Amuse-bouche Saint-Jacques
Voici mes Saint-Jacques en amuse-bouche avec du caviar. Une recette facile et rapide à réaliser.
Ingrédients
- Saint-Jacques
- Caviar (Rova Caviar)
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
- Asperge verte
- Crème liquide
- Fond de volaille
Préparation
- Éplucher légèrement les asperges si nécessaire et retirer la partie fibreuse du pied.
- Cuire les asperges dans une eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Les refroidir immédiatement dans une eau glacée pour conserver une belle couleur verte.
- Mixer les asperges avec un peu de crème liquide et une petite quantité de fond de volaille. La texture doit être lisse, crémeuse mais suffisamment épaisse pour tenir au dressage.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Passer au chinois fin et réserver au frais.
- Nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques puis les tailler crues en petite brunoise régulière.
- Au dernier moment, assaisonner très légèrement les Saint-Jacques avec sel, poivre et huile d'olive.
- Dans une petite verrine ou une cuillère apéritive, déposer la crème froide d'asperge.
- Ajouter le tartare de Saint-Jacques puis terminer avec une petite quenelle de caviar.
Valentin Néraudeau est chef privé à Paris et sur la Côte d’Azur. Il cuisine chez vous, en villa ou à bord, pour un dîner intime comme pour une réception. Demandez une proposition pour votre événement.