Ceviché de bar et légumes croquants

Voici mon filet de bar ceviché et légumes croquants.

Ingrédients

• Filets de bar
• Citron vert
• Huile parfumée
• Sel
• Poivre
• Crème de fromage frais aux herbes
• Choux de Bruxelles
• Orange
• Clémentine
• Cebeth
• Sauce aigre-douce
• Radis japonais

Préparation

1. Vérifier soigneusement les filets de bar et retirer peau et arêtes.
2. Tailler le poisson en cubes réguliers d'environ 1 cm.
3. Préparer une marinade avec jus de citron vert, huile parfumée, sel et poivre.
4. Assaisonner le bar 5 à 8 minutes maximum avant le dressage afin de conserver une chair crue et fondante.
5. Effeuiller les choux de Bruxelles puis les émincer extrêmement finement. Les conserver crus.
6. Tailler également le radis japonais en très fines lamelles ou en julienne.
7. Lever les suprêmes d'orange et de clémentine puis les couper en petits morceaux.
8. Détendre légèrement la crème de fromage frais aux herbes pour obtenir une texture souple.
9. Dresser la crème de fromage frais, ajouter le ceviché puis répartir harmonieusement légumes croquants et agrumes.
10. Terminer avec la cébette finement ciselée et quelques points de sauce aigre-douce.

Valentin Néraudeau est chef privé à Paris et sur la Côte d’Azur. Il cuisine chez vous, en villa ou à bord, pour un dîner intime comme pour une réception. Demandez une proposition pour votre événement.