Carpaccio de saint jacques et truffe

Voici mon carpaccio de saint-jacques et truffe noire. Un plat gourmand et de saison !

Ingrédients

• Truffe noire
• Saint-Jacques
• Jus de citron
• Huile d'olive
• Huile parfumée
• Huile de tournesol et truffe noire
• Cerfeuil
• Jus de yuzu
• Sel
• Poivre

Préparation

1. Nettoyer les Saint-Jacques et les placer environ 15 minutes au congélateur afin de raffermir légèrement la chair et faciliter une découpe régulière.
2. Tailler chaque noix en lamelles très fines.
3. Disposer immédiatement les lamelles en rosace sur une assiette froide.
4. Mélanger quelques gouttes de jus de citron et de yuzu avec l'huile d'olive et l'huile de tournesol parfumée à la truffe.
5. Assaisonner très légèrement le carpaccio avec cette vinaigrette. Ajouter sel et poivre.
6. Tailler la truffe noire en lamelles très fines à la mandoline à truffe et les répartir sur les Saint-Jacques.
7. Terminer avec quelques pluches de cerfeuil et quelques gouttes supplémentaires d'huile truffée.
8. Servir immédiatement : le carpaccio ne doit pas attendre dans l'acidité.

Valentin Néraudeau est chef privé à Paris et sur la Côte d’Azur. Il cuisine chez vous, en villa ou à bord, pour un dîner intime comme pour une réception. Demandez une proposition pour votre événement.